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El Ibérico, un producto icónico en España con una tradición milenaria, ha sido el protagonista del I Foro Internacional que se celebra hoy y mañana en el Palacio de Congresos de Salamanca y que reúne a más de 15 estrellas Michelin, junto a productores y los profesionales más importantes del sector.

La primera jornada del Foro ha arrancado con la ponencia de José Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico, que ha presentado una investigación histórica sobre el uso del cerdo desde el antiguo Egipto, pasando por la primera receta que data de la época de los romanos hasta llegar al siglo XXI, en el que “todo el prestigio de la industria chacinera española está vinculada al Ibérico, una seña de identidad de nuestro país”, ha señalado Capel, antes de destacar que a pesar de la importancia cultural y gastronómica del Ibérico, sigue siendo un gran desconocido.

En el primer Foro Internacional de  reflexión y debate sobre este producto se han abordado desde el despiece a las aplicaciones culinarias del Ibérico fresco con tres chefs con estrella Michelin. Entre ellos, el gallego  Pepe Solla (Solla *) que ha presentado varías recetas con concentraciones de sabores que han incluido oreja de cerdo y camarón; anguila y papada de cerdo, junto con juegos de texturas entre morro de cerdo y bogavante. No han faltado en su ponencia el caldo tostado de salazones y su conocida costilla ibérica de cerdo ahumado servida en taco.

Por su parte, Víctor Martin del restaurante Trigo de Valladolid ha demostrado que el Ibérico puede ser el producto estrella de un plato de arroz e incluso de un postre, como es el caso de su cremoso de chocolate con grasa de cerdo y helado de bellota, que tiene gran éxito en su carta actual.

Un bloque en el que también ha participado el chef Juan José Carmona, del restaurante El Lago de Málaga, en cuya demostración la presa ibérica se ha convertido en un producto sobresaliente de la alta cocina.

La sesión de la mañana ha continuado con un debate sobre la sostenibilidad y la unión de las marcas, donde los productores han asegurado que “nosotros protegemos el alma del producto en el territorio y el Ibérico es una bandera, pero cada una de las marcas queremos mantener nuestro nombre y nuestra identidad”. En el debate también han admitido su preocupación por “el cambio climático que no sólo afecta a la dehesa, sino también al producto”.

La grasa del jamón ibérico en la alta cocina ha sido el objeto de la ponencia de Ricard Camarena (Ricard Camarena *) que ha presentado varios platos como tatami de presa ibérica o un tartar de anguila ahumada e ibérico, en un homenaje a un producto que, según ha contado, nunca utiliza en congresos fuera de España porque “es incomparable la calidad y sabor del Ibérico de España”.

La casquería ibérica ha tenido su momento culminante con la receta de cabezas de cerdo del chef Javier Estevez (La Tasquería) convertidas en arte culinario y autenticidad de sabor.

Ha cerrado el ciclo de ponencias de la mañana Diego Guerrero (DSTage 2**) que ha desplegado su creatividad con varios platos elaborados con Ibérico curado: Un homenaje al pescadito frito con anchoa y tapioca de Ibérico; su cochinita pibil o la rosa de pimiento de piquillo en recuerdo a los pimientos que asaba con su madre cuando era pequeño.

Por la tarde será el turno del cerdo Ibérico en las cocinas del mundo, con Juan Vargas y Andrés Felipe López (Mugaritz I+D) que explicarán sus trabajos de investigación sobre la cocina del cerdo ibérico. Junto a ellos el mexicano Roberto Ruiz (Punto MX. 1*), el argentino Estanis Carenzo (Grupo Sudestada), el peruano Omar Malpartida (Tiradito).

Arranca el I Foro Internacional del Ibérico  en Salamanca